Штучний синій барвник широко застосовують у харчовій промисловості. Нещодавно науковцям вдалося створити його природний прототип за допомогою червонокачанної капусти.
Над цим досягненням група науковців працювала понад 10 років. Очолювала дослідження Памела Деніш, аспірантка Інституту інновацій харчування та охорони здоров’я Каліфорнійського університету в Девісі. Новий природний блакитний барвник може стати альтернативою синтетичному.
Червонокачанну капусту часто використовують для створення натуральних червоних і фіолетових харчових барвників, які називаються антоціанами. Цей овоч також містить сині антоціани, але у дуже малій кількості. Тож дослідники витратили багато часу, щоб виділити з капусти цю речовину.
“Блакитні кольори справді досить рідкісні в природі. Багато з них справді червоні та фіолетові”,– пояснює Деніш.
Разом з професором університету Джастіном Зіґелем та двома іншими аспірантами Деніш знайшла фермент, який допоміг збільшити обсяг блакитних антоціанів, що виробляються червонокачанною капустою. Раптом кількість не стала проблемою і саме тоді почався прогрес.
Щоб випробувати цей блакитний колір, вони пофарбували морозиво, глазур для пончиків та сочевицю, покриту цукром.
Приємний блакитний відтінок протримався протягом 30 днів, що робить його життєздатним варіантом для харчової промисловості.
Правильний синій колір також важливий для змішування інших кольорів, наприклад, зеленого. Якщо синій неправильний, то він утворює каламутні коричневі кольори,
– пояснив професор Зіґель.
Синій фермент широко використовують у виробництві продуктів харчування, зокрема, й сиру. Тож Деніш і Зіґель вже заснували стартап-компанію, яка розробляє технологію комерційного застосування.
Але перш ніж потрапити до нашого столу, новий блакитний фарбник має бути схвалений відповідними інстанціями, які повинні підтвердити його стовідсоткову безпечність для споживання.