Німецький проект Sustainable Beverages (SusBev) створює безалкогольні низькокалорійні напої, схожі на вино, шляхом ферментації сільськогосподарських відходів і побічних потоків виноградарства.
Для створення безалкогольного вина дослідники використовують листя нових сортів винограду, адаптованих до зміни клімату.
«Ми використовуємо листя винограду та лозу, що залишилися після обрізки. Особливо підходять так звані стійкі до грибків сорти винограду PIWI, оскільки їх листя має привабливий аромат, а також ці сорти потребують менше обробки пестицидами. Тобто листя рослини можна безпечно споживати», – розповідає Еліс Клебер, старший менеджер проекту.
Спочатку листя мацерують і екстрагують. Далі настій ферментується для отримання продукту з привабливим смаком.
«Для досягнення типових характеристик вина, таких як складність смаку та відчуття у роті використовується спеціальний тип бродіння, який не передбачає утворення алкоголю», – додає Клебер.
Попередні дослідження показують, що виноградне листя різних сортів дає настої з дуже різними профілями смаку.
Ця різноманітність смаків є ідеальною основою для створення високоякісних безалкогольних напоїв. Проте виноградним листям, каже менеджерка, вони не обмежуються. Зокрема, SusBev вивчає можливості використання у технології листя інших видів рослин і сільськогосподарських відходів, таких як вичавки та м’якоть від переробки фруктів і овочів.
Особливий інтерес викликають саме виноградні вичавки, оскільки шкірка і насіння ягід, які містяться в них, уже наповнені повноцінними ароматами, які можна використовувати для виробництва напоїв.