Харчовий ботулізм є тяжкою, потенційно смертельною, але не рідкісною хворобою. Це інтоксикація, яка зазвичай викликається в результаті споживання високоактивних нейротоксинів, ботулотоксинів, що утворюються в заражених харчових продуктах. Ботулізм не передається від людини людині.
Спори, що виробляються Clostridium botulinum, стійкі до високих температур і широко поширені в навколишньому середовищі. За відсутності кисню ці суперечки проростають, розвиваються та починають виділяти токсини. Існує 7 різних форм ботулотоксину – типи A – G. Чотири з них (типи A, B, E та в поодиноких випадках F) викликають ботулізм людини. Типи C, D та E викликають хворобу у ссавців, птахів та риб.
Ботулотоксини потрапляють в організм при споживанні продуктів, що не пройшли належної обробки, в яких бактерії або суперечки виживають та виробляють токсини. Основною причиною ботулізму людини є харчова інтоксикація, але він може бути викликаний кишковою інфекцією у дітей грудного віку, рановими інфекціями та внаслідок вдихання.
Симптоми харчового ботулізму
Ботулотоксини нейротоксичні і тому впливають на нервову систему. Для харчового ботулізму характерний низхідний млявий параліч, який може призводити до дихальної недостатності. Ранніми симптомами є сильна стомлюваність, слабкість та запаморочення, за якими зазвичай слідують затуманений зір, сухість у роті, а також утруднені ковтання та мова. Можуть також мати місце блювання, діарея, запор та здуття живота.
У міру прогресування хвороби може з’являтися слабкість у шиї та руках, після чого уражаються дихальні м’язи та м’язи нижньої частини тіла. Температура не підвищується і непритомність не відбувається. Причиною цих симптомів є не сама бактерія, а токсин, що виробляється нею. Симптоми зазвичай з’являються через 12-36 годин (мінімум через 4 години та максимум через 8 днів) після експозиції.
Показники захворюваності на ботулізм низькі, але показники смертності високі у разі, якщо не буде швидко поставлено правильний діагноз і негайно надано лікування (введення на ранніх стадіях антитоксину та інтенсивна штучна вентиляція легень). Хвороба може закінчуватися смертельним наслідком у 5-10 % випадків.
Експозиція та передача
Харчовий ботулізм
Clostridium botulinum є анаеробною бактерією – це означає, що вона може розвиватися лише за відсутності кисню. Харчовий ботулізм розвивається у разі, коли бактерії Clostridium botulinum ростуть та виробляють токсини в харчових продуктах до їх споживання. Clostridium botulinum виробляє спори, які широко поширені у навколишньому середовищі, включаючи ґрунт, а також річкову та морську воду. Зростання бактерій та вироблення токсину відбуваються у продуктах з низьким вмістом кисню та при певному поєднанні температури зберігання та параметрів консервації. Найчастіше це відбувається у харчових продуктах легкої консервації, а також у продуктах, що не пройшли належної обробки, консервованих чи бутильованих у домашніх умовах. У кислому середовищі (pH менше 4,6) розвитку Clostridium botulinum не відбувається, і тому в кислих продуктах токсин не виробляється (проте низький рівень pH не руйнує токсинів, вироблених раніше).
Для запобігання росту бактерій та вироблення токсину використовуються також низькі температури зберігання у поєднанні з певними рівнями вмісту солі та/або кислотності. Ботулотоксин виявлений у широкому ряді харчових продуктів, включаючи низькокислотні консервовані овочі, такі як зелена квасоля, шпинат, гриби та буряк; рибу, таку як консервований тунець, ферментована, солона та копчена риба; та м’ясні продукти, такі як шинка та сосиски. Продукти харчування змінюються залежно від країн та відображають місцеві особливості харчування та методики консервації харчових продуктів.
Іноді ботулотоксини виявляються у продуктах промислового приготування. Незважаючи на те, що спори Clostridium botulinum стійкі до високих температур, токсин, що виробляється бактеріями, які розвиваються зі спор в анаеробних умовах, руйнується при кип’ятінні (наприклад, при температурі всередині > 85 °C протягом п’яти або більше хвилин). Тому найчастіше причиною ботулізму людини є готові до вживання продукти в упаковках з низьким вмістом кисню. Для з’ясування причини та запобігання подальшим випадкам захворювання необхідно негайно отримати зразки продуктів, причетних до передбачуваних випадків захворювання, помістити їх у належні герметично закриті контейнери та направити до лабораторій.
Дитячий ботулізм
Дитячий ботулізм розвивається, переважно, в дітей віком до 6 місяців. На відміну від харчового ботулізму, що викликається споживанням вже вироблених токсинів у харчових продуктах, дитячий ботулізм розвивається у разі, коли діти ковтають спори Clostridium botulinum, з яких розвиваються бактерії, що колонізують кишечник і виділяють токсини. У більшості дорослих людей і дітей старше 6 місяців цього не відбувається, тому що природні захисні механізми кишечника, що формуються пізніше, запобігають проростанню суперечок та зростання бактерій.
Клінічні симптоми у дітей грудного віку включають запор, втрату апетиту, слабкість, змінений плач та чітко виражену втрату здатності тримати голівку. Існує кілька можливих джерел інфікування дитячим ботулізмом, але кілька випадків захворювання асоціюється з медом, зараженим спорами. Тому, батькам та особам, що здійснюють догляд за дітьми, не слід давати мед дітям віком до 1 року.
Рановий ботулізм
Рановий ботулізм розвивається не часто, у випадках, коли спори потрапляють у відкриту рану та здатні розмножуватися в анаеробних умовах. Симптоми схожі на харчовий ботулізм, але можуть з’являтися через два тижні. Ця форма хвороби пов’язана з токсикоманією, зокрема ін’єкціями героїну.
Ботулізм внаслідок вдихання
Ботулізм не часто розвивається внаслідок вдихання. Такі випадки не відбуваються в природних умовах, вони пов’язані, наприклад, з випадковими або навмисними подіями (такими як біотероризм), що призводять до вивільнення токсинів в аерозолях. Клінічна картина у разі ботулізму, що розвивається внаслідок вдихання, схожа на клінічну картину при харчовому ботулізмі. Середня летальна доза для людей оцінюється на рівні 2 нанограм ботулотоксину на кілограм ваги тіла, що приблизно в 3 рази перевищує аналогічний показник у випадках харчового ботулізму. Симптоми з’являються через 1-3 дні після вдихання токсинів або через триваліший період у разі нижчих рівнів інтоксикації. Симптоми розвиваються так само, як і при харчовому ботулізмі, і на завершальній стадії відбувається параліч м’язів та недостатність дихання.
При підозрі на вплив токсину шляхом вдихання аерозолі необхідно запобігти додатковому впливу на пацієнта та інших людей. Слід зняти з пацієнта одяг та зберігати його в поліетиленових пакетах доти, доки він не буде ретельно випраний у воді з милом. Пацієнт повинен прийняти душ і негайно пройти дезінфекцію.
Інші типи інтоксикації
Теоретично ботулізм може передаватися через воду в результаті ковтання токсину, виробленого раніше. Однак, враховуючи той факт, що при обробці води (такі як кип’ятіння або дезінфекції 0,1 % розчином гіпохлориту) токсин руйнується, такий ризик вважається низьким. Ботулізм невизначеного походження зазвичай реєструється серед дорослих у тих випадках, коли не встановлено джерело харчового або ранового ботулізму. Ці випадки можна порівняти з дитячим ботулізмом і можуть відбуватися при зміні нормальної флори кишечника внаслідок хірургічних втручань або терапії антибіотиками. Зареєстровані несприятливі реакції на чистий токсин, що використовується серед пацієнтів у медичних та/або косметичних цілях.
Ботокс
Бактерія Clostridium botulinum використовується для виробництва ботокса – фармацевтичного препарату, що застосовується переважно для ін’єкцій у клінічних та косметичних цілях. Для ботоксу використовується очищений і сильно розведений ботуліничний нейротоксин типу А. Процедури проводяться в медичних закладах відповідно до потреб пацієнта і зазвичай добре переносяться, хоча в окремих випадках спостерігаються побічні реакції.
Діагностування та лікування
Діагноз зазвичай ставиться на основі історії хвороби та клінічного огляду при подальшому лабораторному підтвердженні, що включає демонстрацію присутності ботулотоксину у сироватці, стільці або харчових продуктах або вирощування культури Clostridium botulinum у зразках стільця, ранової рідини або харчових продуктів. Іноді ставиться помилковий діагноз ботулізму, оскільки його часто сприймають як інсульт, синдром Гійєна-Барре або важку міастенію. Після встановлення клінічного діагнозу необхідно якнайшвидше ввести антитоксин. Раннє введення антитоксину ефективно знижує показники смертності. У разі важкого ботулізму потрібна підтримуюча терапія, зокрема штучна вентиляція легень, яка може бути потрібна протягом кількох тижнів і навіть місяців. Антибіотики не потрібні (крім випадків ранового ботулізму). Існує вакцина проти ботулізму, але вона не часто використовується, тому що її ефективність не оцінена повністю та були зареєстровані несприятливі реакції.
Профілактика
Профілактика харчового ботулізму заснована на належній практиці приготування харчових продуктів, зокрема під час теплової обробки/стерилізації та гігієні. Харчовий ботулізм можна запобігати шляхом інактивації бактерії та її спор у стерилізованих шляхом нагріву (наприклад, в автоклаві) або консервованих продуктах або шляхом придушення зростання бактерій та вироблення токсинів в інших продуктах.
Вегетативні форми бактерії можуть бути знищені під час кип’ятіння, але спори можуть залишатися життєздатними навіть при кип’ятінні протягом декількох годин. Тим не менш, спори можна знищити шляхом теплової обробки за дуже високих температур, наприклад, при промисловому консервуванні. Промислової теплової пастеризації (включаючи пастеризовані продукти у вакуумній упаковці та продукти гарячого копчення) може бути недостатньо для знищення всіх спор і, тому, безпека цих продуктів повинна бути заснована на запобіганні бактеріальному росту та виробленню токсину. Низькі температури у поєднанні з вмістом солі та/або кислим середовищем перешкоджають зростанню бактерій та виробленню токсину.
Савчук Євгенія Вікторівна, старший викладач кафедри «Безпека життєдіяльності, екологія та хімія» Одеського національного морського університету.
regijane72@meta.ua
Перетяка Сергій Миколайович, канд. техн. наук, доцент «Безпека життєдіяльності, екологія та хімія» Одеського національного морського університету.
peretyakaserg@ukr.net